1976年，美联社记者朱尔斯·洛赫分享了他对前往纽约参加当年民主党全国代表大会的南方人的建议。在解释了纽约人说“而不是”和发音不正确之后，他描述了他们的异国美食。“他们叫早餐，但点什么对你来说是个问题，”他写道。“忘掉那些闻所未闻的粗粒吧。他们吃一种叫a的东西，这种东西很难形容，就像很难咀嚼一样。别把它退回去——本来就这么难的。”
大约在这个时候，百吉饼正在从一种地区特色食品转变为美国的主流早餐主食。到2020年，超过五分之三的美国人报告吃百吉饼，根据2022年的一项调查，平均每人每年消耗38.7个百吉饼。这种烘焙好的百吉饼在全国各地的超市、快餐连锁店和办公室休息室都能买到——尽管这种冷冻的、预切片的百吉饼是否真的能算作百吉饼还存在争议。
百吉饼的成功是不可否认的，但它成为早餐霸主的道路并不平坦。这段旅程漫长而曲折，就像周日早上在当地百吉饼店排队一样。
什么是百吉饼?百吉饼的起源不明纽约vs.莫
百吉饼是怎么做的
几个世纪以来，人们一直在把面团擀成环形。这种形状有一个巧妙的用途:有洞的食物可以挂在一根杆子或一根绳子上，便于运输和大量展示。意大利和中东都是这种设计的例子，但严格来说它们不是百吉饼。大多数美国人所熟悉的甜甜圈，其特点在于烹饪方法和形状。
制作百吉饼需要一些复杂的科学知识。面团圈成型后，它们必须在冰箱中放置长达48小时。这个过程被称为“缓凝”，它通过发酵帮助面团产生味道。它对烘焙过程中在面包皮上形成的小水泡也很重要。
百吉饼正在煮。/ Carlina Teteris/Moment/Getty Images
在进入烤箱之前，百吉饼通常是煮熟的。在热水浴中稍微浸泡一下，面团表面的淀粉就会糊化。淀粉颗粒在水的作用下膨胀，直到溶解，这就解开了淀粉分子，使它们能够吸收额外的水。这增加了百吉饼的水分含量，有助于其耐嚼的质地。烤熟百吉饼还会使面团表面的酵母失去活性，因为酵母在高温下无法存活。
这一步给了百吉饼外壳，这也是它独特的稠度的原因。百吉饼外层的水分子结合在一起，这意味着它们在烘焙过程中不太容易蒸发。在普通的面包中，蒸发是使面包皮变硬的原因。因为百吉饼的皮在烹饪过程中凝固得早，所以面团在烤箱里不会发大。这样可以保持面包屑致密和耐嚼。
有时有人认为，煮面团不仅仅是口味问题。有一个流行的故事，因为面包与基督教圣餐有关，犹太人被禁止烘烤面包，面包师们通过调整食谱来避开禁令，包括煮沸。不过，百吉饼研究人员玛丽亚·巴林斯卡(Maria Balinska)认为这是一个民间故事。
《牛津美国食品和饮料百科全书》给出了另一种理论。犹太人的饮食律法要求在吃面包之前，要洗手并说一句祝福的话。但是干净的水并不总是可用的，所以严守戒律的犹太人在离开家的时候可能吃不到面包。所以，这个理论是这样的，先把面团煮熟，在没有祝福和洗手的情况下，面团就被钻了个漏洞，变成了洁食。
犹太面包店最常见的半煮食物之一是一种环形的波兰小吃，可能源于14世纪德国移民带来的椒盐脆饼。有一种说法是，波兰的第一位女统治者雅德维加(Jadwiga)在大斋节期间放弃了精致的面包和糕点，这让他们声名显赫。她并没有完全不吃碳水化合物，而是把obwarzanek面包作为她在神圣的季节里不那么放纵的选择。
另一个传说将百吉饼的起源追溯到1683年。那一年，波兰国王扬·索比斯基与奥地利结盟，战胜了入侵的土耳其军队。据报道，一位维也纳面包师为了庆祝这一壮举，把面团烤成马镫的形状，以纪念国王对马的喜爱。这种圆形的烘焙食品在德语中被命名为“马镫”。许多专家也对这个故事的真实性表示怀疑。有证据表明百吉饼可能早于那个时期，这个故事与牛角面包的流行起源故事可疑地相似。
我们可能永远不会知道这种煮熟和烘烤的食物的确切起源，但考虑到一个类似的日耳曼词可以表示“这个词可能起源于德语”。从那里演变成意第绪语，然后演变成今天使用的英语化术语。
百吉饼在19世纪经历了一次变革。来自东欧的犹太移民来到美国，他们带来了这个古老国家的烹饪传统。成千上万的人在纽约市定居下来，纽约市很快成为美国乃至全世界的百吉饼之都。早期的波兰百吉饼很硬，中间有很宽的洞，这使得它们不适合代替三明治面包。犹太面包师根据美国人的口味调整了他们的食谱，在不牺牲嚼劲的情况下缩小了洞，软化了口感。
百吉饼配熏鲑鱼，奶油奶酪和蔬菜。/ Roberto Machado Noa/GettyImages
与此同时，来自东欧各地的犹太移民将他们的烹饪元素混合在一起，创造出新的犹太美国菜肴。许多腌鱼和熏鱼是在欧洲度过漫长冬天所必需的，它们与百吉饼搭配在一起。这些种类的鱼，如熏鲑鱼，在新大陆继续被证明是实用的，但原因不同。挤在没有炉灶和自来水的廉价公寓里的家庭往往很难在家里做饭。即使犹太家庭可以使用厨房，他们也不会在安息日使用厨房，而是在休息日从当地商店购买现成的食物。熏鲑鱼和百吉饼从当地的面包店和开胃店购买，因此成为一种快速和方便的膳食。新发明的奶油奶酪并不是传统的犹太食材，但它富含的脂肪使它成为咸腌鱼的完美搭配。很快，西红柿、刺山柑和红洋葱等其他配料也加入进来，使百吉饼和熏鲑鱼成为一顿完整的大餐。
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ntreal百吉饼。/ MmeEmil/E+/Getty Images
在加拿大边境的另一边，蒙特利尔的面包师正在尝试不同风格的百吉饼。尽管蒙特利尔风格的百吉饼的确切起源存在争议，但历史学家认为，它们最早出现在20世纪之交，当时来自东欧的犹太移民在这座城市定居。与纽约百吉饼不同，加拿大的百吉饼更小、更密、更甜，这要归功于煮百吉饼用的是蜂蜜味的水。这两种风格经常相互竞争，但它更像是苹果和橘子——或者纽约切片和芝加哥深盘。每种都吃一个，然后后悔或庆祝你的决定，因为你觉得合适。
在20世纪初，百吉饼对顾客来说是一种方便的选择，但制作百吉饼很费力。制作一个批次的过程——包括揉面团、发酵一夜、煮沸和烘烤——很容易需要24小时或更长时间。这项工作通常是在肮脏的地下房间里，在灼热的烤箱前完成的。酒窖达到120华氏度的环境温度并不罕见。
这些艰苦的条件造就了纽约市历史上最强大的工会之一。Bagel Bakers Local 338成立于20世纪30年代，由大约300名犹太面包师组成。你必须有家庭关系才能被考虑，即使是这样，要成为会员，也需要三到六个月的学徒期和每小时832个百吉饼的最低滚动速度。独家会员资格有一个诱人的好处。1960年，烤箱工人的起薪是每周工作37小时150美元，相当于今天每年8万多美元。额外福利包括医疗保健、牙科、视力、加班费、11个假期、三周假期和每个完整工作日24个免费百吉饼。
工会每年都会起草新的合同，作为纽约最受欢迎的早餐背后的控制力量，他们有很大的谈判权。当Local 338罢工时，他们迫使这座城市陷入了“百吉饼饥荒”，大多数百吉饼店一度关闭了数周。面对一群群饥肠辘辘的顾客，又没有办法喂饱他们，雇主们最终被迫答应了工人们的要求。
面对瞬息万变的行业，工会于20世纪70年代解散。几十年来，百吉饼是一种只能手工制作的工匠产品。食品生产方面的新发明——如防腐剂、旋转式烤箱、卷塑机——使企业生产食品变得更容易、更便宜，从而剥夺了工人的议价能力。机器制作的百吉饼比传统食谱更柔软，更接近普通面包，但公司在销售上没有什么问题。
百吉饼在架子上冷却。/?Ian Laker Photography/Moment/Getty Images
百吉饼界最大的变化之一来自哈里和默里·伦德父子。哈里在康涅狄格州的纽黑文拥有一家百吉饼批发店，这是纽约以外为数不多的几家店之一。贷款人意识到，冷冻百吉饼保留了它们的质地和风味，第一次使大规模分发成为可能。在整个20世纪60年代和70年代，包装好的百吉饼开始出现在全国各地的超市货架上，到90年代，它们就像快餐一样成为主流。在某些情况下，他们吃快餐。1993年的一篇文章将百吉饼描述为“美国最新的食品热潮”，报道了汉堡王提供限时百吉饼早餐三明治——这在当时是相当新的现象。
对于老派的百吉饼制造商来说，这是令人沮丧的时期。随着这个过程变得容易自动化，产品变得便宜和容易获得，很容易看到手工制作百吉饼如何成为一门失传的艺术。值得庆幸的是，这种情况似乎不会很快发生。纽约市及其他地方的许多百吉饼店仍在用老式的方法擀面，他们的辛勤劳动经常得到回报。最受欢迎的百吉饼店可以吸引人们排队等待新鲜、高质量的百吉饼，否则他们只能在杂货店买到。在许多情况下，这些手工制作的产品与一个世纪前的产品并没有什么不同——不过，如果你喜欢软的、彩虹的或肉桂葡萄干的百吉饼，也可以选择。
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