资料来源：荷美尔食品公司 02.12.2019作者：Donna Berry
芝加哥＆mdash;＆nbsp;虽然最近公布的最近关于膳食中钠含量的最终规则对国家学校午餐计划的肉类和家禽供应商有所缓解。超过99,000所学校和机构的3000万美国儿童，这并不意味着降低食品中钠含量的道路。事实上，管理钠的摄入量是许多家庭的首要任务，水平过高的产品，这是一种基于产品的主观且经常波动的数字，可能会阻止购买。
透明度叙事，一个新的来自Label Insight和食品营销协会的报告显示了这一点杂货店购物者对通过信息交换创造更深层关系的产品表现出忠诚度。这包括提前了解产品的钠含量。
该报告显示，低钠声明是第四大标签声明，在2,022名美国成年购物者中有38％的受访者表示其存在影响购买决策。其他更重要的说法是没有防腐剂（42％），高蛋白质（39％）和没有添加激素（39％），低糖与低钠结合。
虽然近十分之四的购物者发现了低钠声称吸引人，它的存在可能实际上阻止其他购物者，因为一些消费者的钠减少转化为较少的风味，因此较少的适口性。这些注重钠的购物者可能会削减营养成分标签。他们购买含钠量的产品，满足他们对什么不太多的看法。
美国食品和药物管理局（F.D.A.）设定了每日价值（D.V.）＆ndash;成人和4岁及以上儿童每天摄入或不超过营养素的参考量＆ndash;钠的含量低于每日2,300毫克。 F.D.A.鼓励购物者使用百分比D.V.在营养事实中作为一种工具，使更健康的食物选择。作为一般指南，F.D.A。说5％D.V。或者每份的钠含量较低被认为是低的，而20％的D.V.每份食物中钠的含量被认为很高。
大多数购物者自行决定使用这些信息。没有神奇的数字。它＆rsquo的; s经常是个人的和不稳定的，因产品而异。小吃，10％D.V。可以接受。准备好的饭菜，他们可能更灵活，25％D.V。可能是钠阈值。然而，加工商明智地尽量将钠含量保持在光谱的较低一侧，以免使其成为购买交易的破坏者。
钠含量意识跨越所有成年人。 FleishmanHillard的一份新报告显示，在食物和营养问题上，Z世代，千禧一代，X世代和婴儿潮一代都出现了共同的信仰和行为。在选择食物时，食物的钠含量是所有四代人都考虑的，钠含量变得更多随着年龄的增长而变得重要。
＆ldquo;我们称这些跨代的影响者＆lsquo; Gen Food＆rsquo;因为食物定义了它们，并且是它们价值观和信仰体系的重要组成部分。 FleishmanHillard的食品，农业和饮料业务全球董事总经理Jamie Greenheck说。 ＆ldquo;他们为改善我们的饮食方式承担个人责任，这为寻求通过食品联系和推动行动的品牌提供了巨大的机会。“
这在在零售冰柜中销售的新一代预制餐，其中许多以肉类或家禽为主要蛋白质成分。虽然店内食品服务和冷藏准备餐继续蓬勃发展，但购物者正在拥抱冷冻膳食是一种方便，更长的保质期选择，许多最近的介绍使用与新鲜相同的语言。这包括清洁标签，营养密集的成分，种族和烹饪灵感以及免于索赔。
有人声称，大多数食品服务和新鲜肉类和以家禽为中心的膳食都不能说是低钠。事实上，许多这些食物都依赖钠来帮助延长保质期。另一方面，冷冻食品使用零下温度进行保存。这些产品越来越多地配制成含有较少量的钠，通常会在包装前面标记每份钠。这些冷冻食品制造商的肉类和家禽供应商提供低钠产品以协助标签索赔。
便利性是关键购买冷冻食品的司机，提供了保持肉类和家禽中心的理想工具。美国杂货店购物者中有26％的人比去年更频繁地在冷冻食品部门购物。根据阿科斯塔的研究，这是由千禧一代和有孩子的家庭领导的。
他们购物的另一个原因是减少浪费。 32％的购物者希望在冷冻食品过道购买更多产品，因为它们不会像新鲜食品一样快速变质。
＆ldquo;冷冻食品肯定是它自己的伞类，但它的多功能性允许它跨越多个用餐时间，这就是为什么在物品和品牌上有很大的增长和创新空间，“rdquo;科林街说阿科斯塔高级副总裁埃沃特。 ＆ldquo;这个类别的竞争正在升温，因为快节奏的千禧一代，他们经常对食物的健康益处比老一代人更感兴趣，他们希望以一种方便，轻松的方式冷冻以便吃得好。＆rdquo ;
对于千禧一代，冷冻食品作为快餐方案很有价值（89％）;方便的午餐（72％）;方便的儿童早餐（81％）和小菜（78％）。
＆ldquo;零售商和品牌应该记住，大多数消费者正在寻找快捷方便的选择，同时继续寻找能为家庭提供多样化和健康益处的产品，“斯图尔特先生说。
这包括控制钠摄入量。
大多数进一步加工的肉类和家禽＆ndash;今天那些快速简便的选择＆＃s;购物者寻求＆ndash;含有一些添加的钠。这包括从准备烹调的调味猪里脊到熟食风格的午餐肉类到冷冻卷饼碗中使用的全熟牛肉。为了保持钠含量的降低，处理器评估所有钠的来源及其功能是至关重要的，因为许多含钠成分是制造美味，视觉上吸引人，安全且价格合理的产品所必需的。
钠的主要来源是氯化盐，或简单的盐，用于盐水，腌泡汁和调味料。盐直接包含在面糊和面包中，后者通常基于化学发酵的面包屑，其中化学发酵剂可以是钠的来源，例如碳酸氢钠（小苏打）。固化剂，即亚硝酸钠，对总钠含量有贡献，如抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠等固化促进剂也是如此。基于乙酸盐和乳酸盐的常见食品安全成分通常以钠盐形式存在。水结合成分，特别是磷酸盐，也可以是钠的重要来源。其他水粘合剂和增量剂，如蛋白质和纤维，本身含有一些钠，在任何钠减少的努力中也应该考虑。
当试图降低钠含量时，成本总是一个因素。许多含钠成分往往是主流的，商品价格的成分，时常他们的替代品往往是价值较高的增值成分。在某些情况下，可能需要多种成分来代替肉类或家禽产品中的钠。这不仅会增加成本，还会在制造过程中增加另一个变量并增加成分说明。
对于某些应用，氯化钾是一些经济的部分替代氯化钠。它反映了盐的功能和味道，很容易配制成现有的产品系列。钾也可以用作磷酸钠和其他提高产量和食品安全成分的钠的替代品。
选择不治疗肉类和家禽产品可能有助于减少钠含量，如硝酸盐亚硝酸盐是钠的浓缩来源。然而，当选择天然固化剂，即基于干果，蔬菜和香料的成分时，请明智地选择。这些也可以与盐混合，通常依赖于晶体作为功能性粉末的载体。
近年来，乳制品渗透物已成为肉类和家禽产品中氯化钠的部分替代品。 。渗透物是各种乳蛋白成分生产的副产品。为了将蛋白质浓缩在这些成分中，过滤掉矿物质。这些矿物质已被证明可以增强各种食物的盐特性，包括全熟肉和家禽产品，如香肠和午餐肉。渗透物简单地标记为乳制品soli成分面板上的ds对钠含量的贡献很小。
提供鲜味的成分也可以代替用作增味剂的添加盐。浓缩蘑菇和西红柿都以液体提取物和干粉形式出现，在肉类和家禽业中作为低钠，清洁标签的增味剂而受到关注。在准备好的膳食中，它们的使用可以补充其他成分，包括自然地添加所需的风味和颜色。
虽然肉类和家禽配方中没有针对目标的魔法钠数，但有许多方法可以将这个数字保持为尽可能低。随着消费者越来越多地对自己的健康负责，管理钠摄入将继续成为优先事项。
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美国农业部2018年12月6日发布的关于学校膳食计划的法规提高了实施2012年1月12日规定的营养标准的灵活性。新指南影响钠减少工作，并于2019-2020学年开始生效，从2019年7月1日开始。这些变化使得在2025学年逐渐减少钠的时间更长。
学校营养协会（SNA）称赞最终规则。非营利组织引用疾病控制和预防中心的一份报告显示，在学习饮食的儿童中，只有26％的每日钠摄入量来自学校l自助食堂。
农业部长Sonny Perdue说，“这些常识性的灵活性为我们当地的学校营养专业人士提供了卓越的客户服务，同时为孩子们提供了他们应得的世界级食品服务。”
美国心脏协会并不同意他的意见。
＆ldquo;当涉及到我们孩子的健康时，应该没有“灵活性”，“该协会说。
许多学校早餐和午餐菜单上提供的肉类和家禽产品包括熟食火腿和火鸡，预煮鸡肉，汉堡包，罐头肉类和预煮牛肉和猪肉。处理器一直在通过降低盐水，腌泡汁，面包，调味料和沙司中的钠含量来发挥作用CES。
