Genevieve Ko著
《纽约时报》
说实话：没有鸡蛋的完美替代品。
这也许就是为什么它们价格的稳步上涨不仅伤害了预算，还伤害了灵魂的某个地方。煎蛋边缘的金黄脆丝？溏心蛋里的金色蛋黄？不可替代，往往值得挥霍。
但当鸡蛋被用作一种配料时，它们有时可以被替换掉，这对那些过敏或有其他饮食限制的人来说是必要的，对其他人来说则更可取。
要想有效地交换鸡蛋，就要了解鸡蛋在食谱中的多种作用方式。首先，它们的水分使菜肴湿润，并使它们的脂肪蛋黄更丰富。当蛋清被加热或与酸混合时，它们的蛋白质凝固，蛋清凝固，增加了结构，并起到粘合成分的胶水作用。打的时候，蛋清也能留住大量的空气。蛋黄和全蛋也能做到这一点——单是蛋白的效果不如蛋黄好，但足以提振烘焙食品，为美味菜肴增添蓬松感。
因为烹饪，尤其是烘焙是由一系列化学反应组成的，所以最万无一失的无鸡蛋食谱都是故意不加鸡蛋的。但美国烹饪学院（Culinary Institute of America）烘焙和糕点艺术副教授吉纳维芙·梅利（Genevieve Meli）认为，通过一些试验和错误，大多数甜点都可以做到不含鸡蛋。
“我唯一不吃的就是牛轧糖之类的糖果，”她说。“这是纯粹的化学反应。”
如果你真的想做一份不加鸡蛋的鸡蛋食谱，试试下面的替代品，按用途从多到少排序：
用鸡蛋代替烘焙和甜食
替代品：亚麻胶
制作方法：对于每个重约50克的大鸡蛋，将7克（1汤匙）亚麻粉和43克（3汤匙）水混合，静放5到10分钟，直到像凝胶一样变稠。
它的作用：结合原料，增加结构，水分和脂肪。
使用地点：cookies；酒吧;密集的蛋糕;蛋糕;松饼;酵母卷
亚麻“蛋”是最通用的替代品，因为亚麻含有脂肪，有一种微妙的坚果味，可以与任何甜食搭配，并能很好地将配料结合在一起。Meli最近写了《烘焙的影响：更可持续烘焙的小改变》，她建议从整个亚麻籽开始，然后自己在香料研磨机里磨碎它们，因为亚麻中的脂肪会让磨碎的食物很快变质。她还说，对于大多数烘焙食品，整个奇亚籽可以以相同的比例以相同的方式使用。如果在混合物中多加入一点发酵粉，这两种替代品都会受益。
替代品是Aquafaba
制作方法：将一罐鹰嘴豆放在碗上的滤网中滤干。那种浑浊的长生不老药是水龙巴。它应该像蛋清一样粘稠；如果不是，小火煮浓一点。一个全蛋用57克（1/4杯），一个蛋清用29克（2汤匙）。
它的作用：增加水分，如果打到最高点，可以提振。
用法：蛋白霜；奶油蛋白甜饼;表蛋糕;巧克力蛋糕;酵母面包;煎饼
这真是个浑浊的奇迹，这种豆浆可以被搅拌成像蛋清一样坚硬的白色山峰。它足够稳定，可以放在派上（甚至可以用火烤），也可以烤成脆脆的蛋白派，但它的结构不够坚固，无法支撑起一个大蛋糕，也无法防止饼干破碎。对于需要打匀蛋黄和蛋白的甜点，比如雪纺蛋糕，Meli建议用aquafaba代替蛋白，用亚麻凝胶代替蛋黄。无需搅拌，aquafaba可以简单地搅拌到面糊或面团中，并加入更大比例的其他粘合成分，如小麦粉或巧克力。
替代品：香蕉泥或苹果酱
制作方法：将一根熟透的香蕉捣碎至光滑，或者将苹果煮熟（或者购买唯一成分为苹果的苹果酱）。每一种原料，用60克（1/4杯）来代替鸡蛋。
它的作用：增加水分，结合成分，并提供一些结构。
使用方法：丢弃饼干；松饼;快速面包;薄煎饼;酵母卷;胡萝卜蛋糕
这些水果的天然甜味应该用来搭配它们的味道。香蕉能使巧克力、焦糖和香草的味道更浓，而苹果酱则能使任何含有热香料、枫糖和干果的食物更加丰富。这两者和坚果很搭。当把这些水果换成鸡蛋时，梅莉会加入一点无味的油来弥补失去的口感。
另外两种流行的鸡蛋替代品是碳酸水以及小苏打和醋的混合物，但梅利认为这两种选择都太难以预测，无法成功。
用鸡蛋代替美味的菜肴
替代品：豆腐
制作方法：购买新鲜容器，沥干水分。
它的作用：像奶油鸡蛋；添加水分
用法：咸味的鸡蛋菜；奶油酱汁
当加入大胆的味道并在锅中充分搅拌时，硬豆腐尝起来很接近炒鸡蛋。柔滑的豆腐混合在光滑的pursade中，模仿了你从荷兰酱等酱汁中获得的奶油味；你可以在每个蛋黄中加入一汤匙的黄油或油来增加口感。
替代品：土豆泥或红薯，或南瓜泥
制作方法：制作普通的奶油土豆泥，或者买罐装的红薯或南瓜泥。每个鸡蛋用60克（1/4杯）。
它能做什么：结合原料；充当粘合剂
用法：肉丸；烘肉卷;面包肉
这些含淀粉的蔬菜可以帮助绞碎的肉馅粘合在一起，还可以在煎炸的鸡排或猪排上粘上面包屑。土豆泥最适合做美味的菜肴，能带来黄油和奶油的味道。对于有热香料的菜肴，可以尝试红薯或南瓜。在所有情况下，一定要用一层很薄的涂层来包裹肉。
