要了解凤尾鱼，你需要了解鲜味。
在历史上的大部分时间里，只有四种口味被认可:甜、酸、苦和咸。它们可能是在公元前5世纪左右由希腊哲学家德谟克利特挑选出来的。“四种口味”的说法不断被重复——除了一些明显的例外——直到20世纪初，一位名叫池田菊奈(Kikunae Ikeda)的日本化学家提出，可能还有一种未知的第五种口味。
池田注意到，芦笋、西红柿、奶酪、熟肉和鱼汤(日本料理中的一种传统汤料，由海带和干鱼片制成)等看似不相关的食物，有一些共同点，与四种公认的味道中的任何一种都不一致。他开始分析海带，以梳理出这种独特风味的化学基础。经过几个月艰苦的化学还原，海藻产生了来源——少量谷氨酸，当与钠结合并洒在食物上时，它会爆炸出味道。他将这种味道命名为鲜味(umami)，取自日语“umai”，大致翻译过来就是咸味。
腌制的凤尾鱼——无论是盐渍的、用油包装的还是做成鱼露的——都具有极高的鲜味。在一道简单的菜肴中加入半条凤尾鱼或少量鱼露，都能让它的味道达到一个新的境界。尽管有这种能力，但在一些西方文化中，凤尾鱼是出了名的两极分化。(然而，在亚洲的许多地方，似乎没有这种区别，人们经常食用新鲜的、晒干的或蘸鱼露食用。)
但现在是时候给凤尾鱼一次机会了。这是我们重新思考饮食方式的时代。我们知道红肉和动物脂肪对我们的身体和地球都不好。我们知道我们需要吃更多的天然食物，更多的植物，更多的优质脂肪，更多的谷物和豆类。凤尾鱼的美妙之处在于，它是一种体型小，生长迅速的鱼，可以持续捕捞，对我们有好处，而且非常擅长让其他对我们有益的东西变得美味。我们知道这一点，因为几千年来它一直在这样做:它在古罗马为羊肉和黑眼豆注入活力，在法国高级菜肴的酱汁中加入调味料，在纽约高档餐厅的开胃小菜中扮演着主角的角色。
古罗马人是欧洲最早以工业规模捕捞和消费凤尾鱼和其他小鱼的人。在他们的整个帝国，辛辣的鱼酱garum——通常是用凤尾鱼做的——被大量消费。garum的气味如此独特，以至于在20世纪60年代，在庞贝古城，挖掘者出土了有2000年历史的容器，他们说这些容器仍然散发着这种气味。
即使罗马人没有公认的鲜味概念，他们也知道鱼露能让食物更美味。好多了。在被称为“Apicius”的古罗马食谱纲要中，被认为是世界上最古老的食谱，400多种食谱中有350多种使用鱼露。其中一种是小扁豆，这是一种古罗马的主食，建议还加入韭菜、香菜、薄荷、蜂蜜和葡萄酒。
