未来的饮食会是什么样子？答案部分取决于西方人能被说服吃什么食物。
越来越多的消费者被告知他们的饮食需要改变。目前的饮食习惯是不可持续的，全球对肉类的需求正在增长。
近年来，人们对所谓的替代蛋白质的兴趣和投资有所增加，这种产品可以用更可持续的替代品取代传统的肉类。一种选择是养殖肉类和海鲜：在实验室的生物反应器中使用动物干细胞培养肌肉组织。另一种方法是用昆虫或植物性仿肉等替代标准肉类。所有这些产品都承诺为工厂养殖肉类提供更可持续的替代品。问题是，消费者会接受它们吗？
我是一个研究食物和厌恶的哲学家，我对人们对新食物的反应很感兴趣，比如实验室培育的肉、虫子和其他所谓的替代蛋白质。厌恶和新食物恐惧症——对新食物的恐惧——经常被认为是采用新的、更可持续的食物选择的障碍，但我相信最近的历史提供了一个更复杂的画面。过去饮食习惯的变化表明，接受新食物有两条途径：一条是依赖于熟悉和安全，另一条是依赖于新奇和令人兴奋。
厌恶和讨厌的因素
厌恶是一种强烈的反感情绪，是对被认为是污染、污染或不干净的物体的反应。科学家认为，它的进化是为了保护人类免受病原体和寄生虫等无形污染物的侵害。一些引起厌恶的原因是普遍存在的，比如粪便或呕吐物。其他的，包括食物，则在文化上有很大的差异。
因此，不同国家的人自我报告吃昆虫的意愿不同也就不足为奇了。数千年来，昆虫一直是世界各地文化传统饮食的重要组成部分，包括古希腊人。
许多关于将昆虫引入西方或美国食客的可能性的文章都强调了新事物恐惧症和“恶心因素”带来的挑战。人们不会接受这些新食物，因为它们太不一样了，甚至完全令人作呕。
如果这是正确的，那么为新食物赢得空间的最佳方法可能是尽量让它们看起来与熟悉的菜单项相似。
食品接受的安全途径
第二次世界大战期间，美国政府希望将其有限的肉类供应转向前线部队。因此，它需要说服家庭厨师放弃牛排、排骨和烤肉，转而选择它所谓的各种肉类：腰肉、肝肉、舌肉等。
为了弄清楚如何改变消费者的习惯，一个由心理学家和人类学家组成的团队负责研究饮食习惯和偏好是如何形成的，以及如何改变它们。
饮食习惯委员会建议强调这些器官肉与可获得的、熟悉的、现有的食物的相似性。这种方法——称之为“安全路线”——侧重于个人的态度和选择。它试图消除个人选择的心理和实际障碍，并抵消可能阻止人们接受新食物的信仰或价值观。
顾名思义，安全路线试图淡化新鲜感，使用熟悉的形式和口味。例如，它会把不熟悉的肉切成肉饼或肉丸，或者把蟋蟀磨成饼干或蛋白质棒的面粉。
寿司路线
但近代史表明了一些不同的情况：寿司、内脏甚至龙虾等食物变得受欢迎，不是因为它们的新奇和与众不同，而是因为它们的新奇和与众不同。
寿司进入战后的美国，恰逢消费文化的兴起。外出就餐作为一种休闲活动越来越受欢迎，人们也越来越愿意接受新的体验，以此作为地位和成熟的象征。寿司不是吸引准备舒适食物的家庭主妇，而是通过吸引对新鲜刺激体验的渴望而受到欢迎。
1966年，《纽约时报》（The New York Times）报道说，纽约人开始吃“生鱼菜、寿司和生鱼片，对玉米片的兴趣一度被保留了下来”。当然，现在寿司被广泛消费，甚至在全国的杂货店都能买到。事实上，食品杂货连锁店克罗格（Kroger）每年销售超过4000万份寿司。安全路线建议在我们的饮食中加入新食物，而寿司路线则建议接受它们的新颖性，并将其作为卖点。
寿司只是通过这种途径获得的食物之一。千禧年之后，新一代的食客重新发现了内脏，因为高端餐厅和厨师提供“从头到尾”的用餐方式。而不是把舌头和猪耳朵这样的食物定位为熟悉和舒适的食物，愿意接受令人讨厌的因素成为冒险，甚至是男子气概的标志。这种框架与饮食习惯委员会推荐的安全路线完全相反。
替代蛋白质的未来
从这些例子中我们可以得到什么教训？为了使饮食转变持久，它们应该被积极地描述出来。说服顾客多样化的肉类是战时必要的替代品，暂时起了作用，但最终导致他们认为肉类是次等的选择。如果把养殖的肉类和昆虫作为必要的牺牲，它们所获得的任何好处充其量也只是暂时的。
相反，生产商可以迎合消费者对更健康、更可持续和更令人兴奋的食物的渴望。
人造肉可能“安全”地作为鸡块和汉堡销售，但原则上，选择是无穷无尽的：好奇的消费者可以品尝实验室培育的鲸鱼或海龟肉，而不会感到内疚，甚至可以发现长毛象的味道。
最终，寻求重塑我们的食品体系的厨师、消费者和企业家不需要只选择一条路线。虽然我们可以把昆虫磨成蛋白粉，但我们也可以期待厨师在烹饪传统美食时使用昆虫来拓宽我们的烹饪视野。
Alexandra Plakias是汉密尔顿学院哲学副教授。
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