随着鸡蛋价格的上涨和美国各地杂货店出现短缺的报道，饥饿的消费者可能需要跳出盒子或壳寻找替代品。
美国劳工统计局（Bureau of Labor Statistics）的数据显示，去年12月，一打大号a级鸡蛋的平均价格约为4.15美元。美国农业部（U.S. Department of Agriculture）预计，今年鸡蛋价格将上涨20%。禽流感迫使农民每月屠宰数以百万计的鸡，导致短缺和寻找配方替代品。
我们为寻找替代品的家庭厨师收集了一些鸡蛋专家的建议。
鸡蛋不仅仅是用来炒和煎的；德雷塞尔大学（Drexel University）护理与健康专业学院烹饪艺术与食品科学项目主任罗斯玛丽·特劳特（Rosemary Trout）说，它们可能是最通用的食材，营养丰富。
特劳特说：“没有任何一种食材能像它一样，以如此多样化和令人难以置信的方式发生戏剧性的变化。”
特劳特指出了鸡蛋的10种不同烹饪功能。它们会凝固，就像炒蛋和水煮蛋一样。鸡蛋也会起泡沫，膨胀到体积的8倍。它们可用于增稠、乳化、膨松，或为配方提供结构或液体。鸡蛋还可以为食谱增添色彩或光泽。
想要寻找烹饪或烘焙替代品的消费者应该根据他们想要模仿的特定菜肴中鸡蛋的特定烹饪功能来选择。
“鸡蛋在烹饪中有很多不同的用途，所以绝对没有一种素食解决方案能涵盖一切。我的想法非常有目的性，”厨师亚当·索贝尔说。
市面上很多鸡蛋替代品都是素食主义者。特劳特说，鹰嘴豆和豆类罐头中的液体Aquafaba可以搅拌成蛋白霜的替代品，但它会给人一种轻微的泥土味。索贝尔指出，它可以用手或立式搅拌器搅拌。
特劳特说，想要在烘焙食品或煎饼食谱中取代鸡蛋的人可能会转向亚麻粉和水的组合，或者尝试香蕉或苹果酱。“亚麻蛋”的制作方法是将一汤匙亚麻籽和三汤匙水混合，静置5分钟。之后，在许多烘焙食谱中，它可以作为鸡蛋的替代品。
鸡蛋经常被用来使烘焙食品有光泽，比如烤面包。challah的内部也经常有鸡蛋的黄色色调，所以索贝尔在他的食谱中加入了一点姜黄或藏红花，以使面团的颜色正确。他用枫糖浆或龙舌兰花蜜和橄榄油代替鸡蛋做釉料。
厨师Chloe Coscarelli， Chloe的老板。她说，她会根据自己做的东西是甜的还是咸的，使用不同的替代品来代替鸡蛋。在做撒粉蛋糕时，她用苹果醋作为粘合剂。当和小苏打混合在一起时，它会产生一种轻盈蓬松的质地。克洛伊的蛋白质早餐包。特色是混合了超紧致和柔滑的豆腐，以复制炒鸡蛋的质感。
特劳特说，豆腐也可以用来增加烘焙食品的水分。
许多网站和烹饪书都关注素食食谱，提供了不含鸡蛋的最喜欢的菜肴和烘焙食品的选择。
特劳特建议，如果你想在华夫饼、煎饼和速食面包等非素食鸡蛋中寻找另一种选择，那就试试全脂酸奶。
尝试鸡蛋替代品还有一个额外的好处——不会不小心把蛋壳弄进食物里。
索贝尔说：“如果有什么不同的话，那就是它比人们习惯的处理鸡蛋的方法更适合初学者。”
他说，不确定的厨师应该对这个过程有信心。
索贝尔说：“这似乎很可怕，直到你做了一次之后，你才会觉得‘哦，这很容易’。”
