当烧烤专家Steven Raichlen周游世界寻找新的烧烤传统时，他对60个国家的共同点感到惊讶。
真枪实弹让人们走到一起。烟熏口味的普遍接受。这本来只是一个家庭在餐桌上吃东西的戏剧性。
“如果你在炉子上炖一锅汤，没有人会围过来看这个节目，”《烧烤圣经》(the Barbecue Bible)和其他32本书的作者瑞奇伦说。
他不是在找烤蔬菜。反正他到处都能找到。
在意大利烤蘑菇、辣椒甚至洋蓟。在日本，把芦笋串在细如丝的串上。玉米和辣椒在拉丁美洲有无数种吃法。
他发现的很多东西最后都写进了《如何烤蔬菜》(How to Grill Vegetables)一书中，这本书也是对他的妻子、女儿和表妹的致敬，他们都是素食主义者。“所以这是一种自卫。”
但他指出，几乎他所有的书都有相当一部分是关于蔬菜的。
“没有什么比烤架的高温干热更能增强蔬菜的甜味了，”他说。“在许多文化中，烤蔬菜确实占有非常重要的地位。”
瑞奇伦说，首先要考虑的是蔬菜的结构，然后选择合适的方法。
一般来说，像西葫芦、辣椒和蘑菇这样的高水分蔬菜最好直接烧烤，也就是开着锅盖在大火上烤。他建议把温度调到华氏500到600度。
萝卜、花椰菜或韭菜等密度较大的蔬菜最好是间接烧烤，或者在350华氏度到400华氏度的温度下，盖上盖子，在火旁烹饪。
他说，盖上锅盖是另一个给蔬菜注入烟熏味的机会，可以把木片或木块放入燃气烤架的火或烟熏炉中。
他说:“然后你既可以熏烤，也可以烤，所以你会得到非常棒的味道。”
许多文化直接在热煤上烤某些蔬菜，瑞奇伦称之为“穴居人烧烤”。
中东的烟熏茄子蘸酱Baba ganoush就是最著名的例子。
“这绝对是一道神奇的菜，因为茄子有一个内置的吸烟装置，”他说，指的是它的厚皮。“你所做的就是烧焦皮肤，然后渗透到肉里。”
西红柿、洋葱、南瓜和西葫芦也可以。只要用报纸扇一下余烬，吹走多余的灰烬。把蔬菜的四面都烤焦，经常翻动，刮掉最烧焦的部分。
除了玉米、辣椒和其他常见的食物，瑞奇伦还有土豆、甜菜、胡萝卜、牛油果甚至生菜的烧烤食谱。
他做了牛排馆经典楔形沙拉的烤版，用自制的快速调味料加了墨西哥辣椒。简单地将卷心莴苣切成四等份，并短暂地烤一下切面。边缘变得更甜，带有烟熏味，而中心保持凉爽和清爽。
在烧烤之前，最好是擦洗烧烤格栅，并涂上一层植物油——这对所有类型的烧烤都是很好的建议。首先用橄榄油腌制蔬菜通常是个好主意。
Raichlen说，接下来的事情就是在愉快地烧焦和彻底烧焦之间“在剃刀边缘跳舞”。“你试着在不真正燃烧的情况下尽可能接近燃烧。”
来自Raichlen的“如何烤蔬菜”的两个食谱:
份量:4到6人，大约2杯
时间:准备10分钟，烤架烤6到10分钟
2个小茄子或1个中号茄子，大约1磅
2个大的李子(罗马)西红柿
1个甜洋葱(未去皮)
1大瓣大蒜，去皮，用铝箔松散包裹
1 / 2茶匙新鲜磨碎的柠檬皮
两汤匙柠檬汁
3汤匙特级初榨橄榄油
2汤匙切碎的莳萝或欧芹
准备好烤架，进行余烬或“穴居人”烧烤。耙出一层均匀的煤，扇散散灰。(或者，这个食谱也可以用高温直接烧烤。)
把蔬菜放在煤上烤，经常用钳子翻动，直到表皮烧焦，肉很容易被串穿，大蒜大约2分钟，西红柿4分钟，茄子和洋葱6到10分钟。
把蔬菜转移到铁丝架上，放在有边的烤盘上冷却。刮掉并丢弃真正烧焦的部分。把蔬菜大致切碎。
把它们放在食品加工机里，搅拌成粗泥。加入果皮、果汁和足够的特级初榨橄榄油，使其成为松散的果泥。加入莳萝，用粗盐和黑胡椒调味。搭配皮塔饼或薯片食用。
是4
时间:15分钟准备，烤架上烤3到4分钟
1 / 3杯蛋黄酱
1 / 3杯脱脂牛奶
一汤匙米醋
一茶匙切碎的墨西哥辣椒罐头
1 / 2茶匙酸橙皮
一汤匙酸橙汁
3汤匙切碎的香菜或莳萝
1头卷心莴苣，从心切成四等份
1 / 4杯切碎的烟熏杏仁
在一个小碗里，搅拌蛋黄酱、酪乳、醋、墨西哥辣椒、酸橙皮和果汁。盐和胡椒粉调味。在上菜前加入香菜搅拌。
把烤架设置成高温直接烧烤。把烤架刮干净，涂上植物油。
在切好的侧面刷上橄榄油。在烤架上沿对角线排列切好的楔形。烤1到2分钟，直到轻微烧焦，30到60秒后，每个楔子转四分之一圈，放在交叉的烧烤痕迹上。把切好的另一面烤一下，动作要快，这样生菜的中间部分才能保持生的。
把切成楔形的切成楔形的切成楔形的切成楔形的切成楔形的切成楔形的切成楔形的切成楔形。
编者按:Albert Stumm撰写关于食物、旅行和健康的文章。在https://www.albertstumm.com找到他的作品
